Em 2017, buscando a inovação na produção de cachaça, Norival Carneiro, o então proprietário do Alambique Engenho D’Ouro, investiu em um projeto ousado, o primeiro alambique de destilação a vácuo de cachaça do Brasil. O projeto foi desenvolvido por Ricardo Zarattini consultor técnico na área de produção de bebidas.
A destilação a vácuo já é usada em outros países para a produção de bebidas como gin, whisky, vodka, absinto, mas o Engenho D’Ouro foi o pioneiro na produção de cachaça destilada a vácuo.
A destilação a vácuo é um processo que utiliza pressão reduzida no sistema destilador. O processo ocorre em temperaturas mais baixas em relação ao processo tradicional.
Devido à baixa pressão e a temperatura reduzida, os compostos voláteis do mosto fermentado evaporam a temperaturas mais baixas, minimizando a degradação térmica e preservando melhor os componentes aromáticos da cana de açúcar, resultando em uma cachaça com aroma e sabor mais agradáveis. A baixa temperatura de operação também tem como beneficio o menor consumo energético comparado a destilação tradicional.
As cachaças resultantes do processo são a Cachaça Vácuo Prata, armazenada em tonéis de aço inox, e a Cachaça Vácuo Ouro, envelhecida em barris de Carvalho Americano, premiada no Concurso de Vinhos e Destilados do Brasil 2023 com medalha de Ouro. As cachaças apresentam aromas e sabores agradáveis, excelente para paladares exigentes.
